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Agua que arde o espíritu del vino – Por: Ricardo Alonso

En el norte de Chile, a la hora de la merienda se la conoce con el curioso nombre de la “once”. Las cuatro comidas diarias son: desayuno, comida (almuerzo), once (merienda) y cena. Pero ¿Qué es esto de la once que nada tiene que ver con la hora 11:00 de la mañana ni 11:00 de la noche? Se refiere al aguardiente, palabra formada por once letras. Ocurre que al final de los trabajos en las faenas salitreras, los trabajadores del nitrato de la costa chilena se iban a las pulperías a tomar su trago de aguardiente. Como no quedaba muy prolijo decirle a sus esposas que se iban a beber aguardiente y no a tomar un inocente té o café, optaron por el eufemismo. Los mineros del nitrato y del guano, y también los de la plata, el cobre y el oro, fueron grandes consumidores de aguardiente. Aguardiente que provenía principalmente de Catamarca y que era cruzado al otro lado de la cordillera por las caravanas de arrieros que llevaban, además, panes de rojo dulce de membrillo, jaleas y mermeladas de frutas, pasas de uvas y de higos, limas en almíbar y otras exquisiteces. Al mismo tiempo, desde Salta, se arriaban los grandes toros, herrados, en tropas que cruzaban el frío desierto de la Puna al mando de recios salteños como fuera don Antenor Sánchez, cuya figura quedó inmortalizada en el libro “El Viento Blanco” de Juan Carlos Dávalos. Aguardiente catamarqueño y toros salteños fueron dos de los productos de exportación masiva a las faenas mineras del norte de Chile durante la segunda mitad del siglo 19 y primeras décadas del siglo 20. El aguardiente catamarqueño tenía y tiene fama propia por su exquisito y delicado sabor, producto de la esmerada técnica de alambiques y alquitaras. Y es que los catamarqueños de eso saben. Llevan varios siglos destilando alcoholes de uva de manera artesanal con las mismas técnicas que heredaron de los primeros españoles. Se estima que la fabricación de aguardiente se remonta a los jesuitas que explotaban oro en la región de Andalgalá a mediados del siglo 17, o sea que tienen –al menos- tres siglos y medio de experiencia en el tema. Es hermoso recorrer los poblados en los oasis del desierto catamarqueño y ver los frutales y viñedos de donde salen los dulces y el aguardiente. Los catamarqueños han logrado verdaderas exquisiteces, comparables a los mejores aguardientes de orujo de España o las afamadas grapas italianas y son mucho mejores que los piscos peruanos y chilenos, o el singani boliviano. Téngase presente que en Italia las buenas grapas alcanzan precios que pueden llegar a cientos de euros una botella. De allí entonces que en una oportunidad me atreví a comentarle largamente al gobernador de Catamarca, el Ing. Eduardo Brizuela del Moral, lo que para mí era otra “mina de oro” catamarqueña, y que tenía que ver con la calidad de origen de algunos de sus mejores aguardientes, de los que me jacto de haberlos probado a casi todos. Lamentablemente, como todo producto artesanal, los hay de muy distintas calidades; algunos realmente malos y otros que son verdaderas gotas de diamantes líquidos y rutilantes. Desde los orígenes y por más de dos siglos de la época colonial los catamarqueños mantuvieron la producción en la forma originaria, al estilo de aquellos monjes de la edad media que lograron la mejor de las alquimias destilando la propia alma del vino. Consiguiendo esa “agua que ardía” (aqua vitae seu ardentis), ese sutil alcohol, numen y milagro de la química orgánica, considerado en su tiempo la “quintaescencia”, o sea algo que estaba más allá de los cuatro elementos constitutivos de la materia. Catamarca fue entonces, y por mucho tiempo, la única productora de aguardiente del virreinato del Perú y luego del virreinato del Río de la Plata. A mediados del siglo 19 arribaron técnicos vitivinícolas franceses que concretan la industrialización y modernización de la producción de aguardiente. Entre ellos se encontraba Francois Durand (Perpignan, ca. 1845-Salta, 1907), ingeniero de la  Escuela Politécnica de París, quién estaba casado con Ana Salletas, que se instaló primero en Andalgalá hacia 1860 y que más tarde se trasladaría a Cafayate. Genearca de la rama francesa de ese apellido, de él descienden importantes hombres públicos salteños, entre ellos Alberto Durand y también Ricardo Joaquín Durand, que fue gobernador de Salta entre 1952 y 1955. Gracias a los avances logrados, la industria casera y artesanal del aguardiente pasó a ser el sustento y modo de vida de una importante porción de la población del interior de la provincia de Catamarca, mereciendo premios en reconocimiento a la calidad en las exposiciones internacionales de Filadelfia, Chicago, San Francisco, Londres y París todas ellas realizadas en la década de 1880. En el año 1940 la producción ascendía a 35.395 litros y en el año 1949 llegó a los 119.806 litros. Las sucesivas crisis económicas, sumado al tema de la política impositiva nacional, hizo que aquella producción llegara al año 2000 con un 15% de lo que había sido, lo que condujo al quiebre de las economías familiares, el éxodo de la población joven, la aparición de la industria del empleo público, la desertización de la áreas cultivadas, entre otros aspectos negativos. Fue por ello que en 2004, los diputados nacionales Aída F. Maldonado y Horacio F. Pernasetti, presentaron un proyecto de Ley modificando el artículo 23 de la Ley 24474 de impuestos internos, excluyendo a los aguardientes caseros y artesanales de dicho impuesto. Ello trajo aparejado un reverdecer de la industria casera de aguardientes y desde hace algún tiempo se festeja el “Día Nacional del Aguardiente Catamarqueño”, que se desarrolla cada año en la localidad de Tres Puentes, en el departamento Valle Viejo. Excelentes son hoy en día los aguardientes del departamento Pomán, en Siján, Saujil y otras localidades. Salta no tiene todavía una industria de licores espirituosos, a pesar de las excelentes condiciones de su suelo. Tenemos magníficos viñedos, bodegas y vinos de altura en el Valle Calchaquí pero no producimos grapas finas (salvo alguna rara excepción); tenemos novedosas plantaciones de arándanos y no producimos el delicioso Patxaran; y también extensos cañaverales e ingenios azucareros y no producimos el ron. Lo importante es contar con el potencial y desarrollar las políticas activas que abran este campo intonso a las futuras generaciones.

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